酥餅的英日文，納悶

Well, 事情是這樣的……

昨天一大早去阜杭豆漿買早餐，排我後面的正巧是日本觀光客 —— 成員是年輕夫婦和約六 or 七歲小男孩 —— 先生匆匆拿出疑似〈るるぶ〉雜誌翻找介紹，和妻子討論待會要點什麼。

但因為阜杭的價目表看板只有文字，所以他們還是滿心疑惑。我 雞婆 自告奮勇幫忙解釋，不過太久沒講日文，腦袋卡卡的，而且他們還真的只看圖片不讀內文，一指神功問我這什麼那什麼……

雖然在下常看 NHK 烹飪教學節目 "今日料理"，但日文學藝不精，解釋起來沒那麼容易。鹹豆漿跟蛋餅還說得出來，但是小酥餅完全考倒我 （囧）！

日本太太一直追問是まんじゅう嗎（先生則是問有沒有肉）？直覺回答不是，但又想不出可以類比的日本食物，最後只好說酥餅外皮是烤過（焼き）、酥脆的（さくさく），裡面則照著阜杭 menu 說有甜味包糖，鹹味包蔥花以及白蘿蔔。

妙的是，最後日本太太決定點：熱豆漿、冰豆漿各一碗＋蛋餅、蔥花酥餅各一個 —— 其中只有蛋餅是他們手上的雜誌推薦～～

   = = = = = = = = =  分隔線 = = = = = = = = = =

因為被酥餅的日文打敗，突然覺得即使英文也有疑問，決定來上網咕狗一下：
＊酥餅 crispy [ cake / biscuit ]  

發現在中式甜點的英譯，cake 就像 dumpling 一樣，是個囫圇但萬用的字 —— CNN的報導就把胡椒餅翻譯成 pepper cake 【註】。

私以為 biscuit 還不錯，不過 crispy biscuit 組合起來又有點多此一舉的感覺，因為 biscuit 不脆也怪怪的吧？

以上兩個是能見度較高的，另外有個出現在簡體字網頁，英譯略怪異的 butter puff shortbread 。其實 shortbread 也算貼切，因為製作酥餅的確有用酥油 / shortening ，只是又覺得會跟 我愛吃的 蘇格蘭 Walker's Shortbread 混為一談； 再者中式酥餅哪會用 butter，還不如只寫 puff shortbread。 

至於酥餅的日文……萬萬沒想到（三省堂大辭林的解釋）這麼簡單：

スーピン ［1］ 【酥餅】

以上，報告完畢。

註：CNN胡椒餅英譯出處，請點 這裡 閱讀。

2012初夏小旅行：關西機場吃おもっちーず

上回來關空已經是六年前的事。

圖片來源：Daiwa House

那次和愛買小姐賞楓行，一開始就在關西機場晃了將近二小時。先和超可愛的互動機器海豹 Paro chan   玩了快半小時，然後去郵局寄東西，再逛美食街吃個點心，才悠閒搭南海電鐵去大阪。


這回更意外發現，關西機場變好好玩。一開始只是在旅遊資訊中心拿地圖跟上網，接著注意到一張甜點展的海報，上頭居然有我以為非得去北海道才吃得著的甜點 おもっちーず ！


根據之前在日經看過的 報導，這個 o-mo-cheese（麻糬起司）自從由 "Sweet Orchestra" 2011年9月發售以來，不但得到北海道知事賞，更在日本各地舉辦的北海道物產展大受歡迎……云云。總之，被我發現不用跑北海道、在關西機場就能吃到，加上海報顯示，甜點活動隔天截止，當然不能放過。

圖片來源：わらく堂楽天市場

於是，和貴婦美姬結束第一站的 Travel Information Center 行程後，直奔2F去找甜點。由於貴婦美姬不吃甜點，我在cheese原味、巧克力、草莓三種口味猶豫許久，最後選擇最新出的草莓口味（售價 945yen）。 嗯，由於買來就是塑膠盒裝一排六顆，拍起來不怎麼美，所以請觀賞甜點店日本樂天官網的圖。

話說它的外表跟大顆牛奶糖很類似，而甜點廣告則宣稱「結合麻糬和cheese cake的奇妙口感。」實際打開來吃，一開始就被它的柔軟度嚇一跳，因為差點就快掉在地上。放入口中，除了麻糬的Q軟外，還有著烤融 Mozzarella cheese的濃郁乳香和拉長彈性，真的很妙～～不愧被選為「絕品甜點第一名」～～


建議觀眾若是買到，最好搭配紅茶先吃為快。購買時店家雖然會附上保冷劑，但其實解凍程度正好，要是離開冷藏太久，容易整顆變得軟趴趴，還會黏在盒子上，一整個像嚼過（吐出來）的飛壘口香糖，那就可惜了。

ps：相關搜尋關鍵字
スイーツ好き女性1000人が選ぶ食べてみたい絶品（珍）スイーツBEST30

舊作：不吃的理由 2 -- 鮭魚事件

有收看在下 twitter 的觀眾可能注意到，今晨在下發表重大突破：我吃了燻鮭魚三明治！OMG，這是鮭魚事件10年後的第一次！！

寫于 2005/12/19

不吃的理由 2：鮭魚事件

如果不是Uedada San的文章再度提到便當，我都忘了要寫這篇呢（萬萬沒想到，距離我寫不吃的理由1竟然事隔半年了）！

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小時候因為常被魚刺哽到，所以我對「魚」這種食物是有恐懼感的，因此像鱈魚、鮭魚這種肉多刺少的魚還算是我喜歡的食材。再大一點，更愛上鮮嫩多汁的 smoked salmon，而且還曾經自己發明特調的 salsa sauce，博得我阿兜仔表嫂的稱讚。

不過呢，可能正如某個說法，人一輩子能吃的份量是一定的 (也就是說，以前太愛吃某種食物，後來就會遭到報應讓你生病不能繼續再吃)——我跟鮭魚的命運也是如此吧——就在我某年買了一大條 smoked salmon 當年菜之後，過了幾個月正好有機會去旅遊雜誌上班，而鮭魚事件就發生在這裡……

去加拿大採訪鮭魚生態旅遊的記者同事，後來以研究所課業繁忙為由辭掉工作。辭職時信誓旦旦答應會交稿，deadline 到的時候卻演起人間蒸發的戲碼，由於一直連絡不到她，總編只好去研究所堵人。

被堵到之後，那位同事又說她生病，正在等檢查結果確認是否得了癌症。可憐的總編一聽到「癌症」二字立即眼眶泛紅，在這種狀況下，更沒辦法強迫那位可能得癌症的同事寫稿。

可是，雜誌社當初是向航空公司、觀光局等各個單位提案採訪，不但不能不寫，也不可能再花錢找別的作者寫。

結果：我、根本沒去過加拿大，鮭魚也只看過台北百貨公司超市賣的死鮭魚，但因為身為上班族編輯，就這樣莫名其妙被指派寫個至少10頁的加拿大鮭魚文章。

問題是那位同事把所有資料都帶走了，而且繼續演出人間蒸發。而當時跟她出差拍鮭魚的攝影師也在那個時候辭職度假去【大概攝影師也不想跟鮭魚再有糾葛吧】

我只能憑著攝影師沒扔掉的小簡介跟片子判斷他們去了哪些地方，然後像寫論文般拼命上網查資料，查一大堆資料後還得設法組合出文章。大概將近一個月的時間，每天都懷著嚴重便秘的心情過日子，從那以後，鮭魚我看到就厭煩，更別提吃它了！

以上就是我不吃鮭魚的理由
【對了，那個叫做加拿大／Canada的國家也已經被我列為拒絕往來戶】

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關鍵字：鮭魚 guei1 yu2 ( 香港人說"三文魚" )　　

　　　　salmon　　

　　　　鮭／しゃけ (shake)、さけ (sake)

Info：美牛公投第二階段連署

儘管近日才看到媒體報導，首批進口帶骨美牛大受饕客歡迎，銷售一空。

但相信大多數人和在下一樣，雖然愛吃美食，卻絕對不夠格成為「（愛戴美國牛肉的）饕客」，也沒有意願成為引起狂牛症風險的禍首。

只是，想要以全民公投形成民氣，達到反對美國牛肉進口的目的，絕對沒有想像中容易【注】。第一階段連署已經完成，目前進入第二階段，如果也能夠順利達到門檻，才有可能實際舉行公民投票。

儘管這裡稱不上有人氣，還是略盡一己之力，呼籲參與第二階段連署。這裡是主婦聯盟網站上的 相關說明連結，觀眾參考過後，可以下載連署書，並填寫和寄送到消基會。

注：公投之難，請參閱 這篇文章。

食粥情景

懶病發作好一陣子，還是先貼個關於食物的舊文吧。機上雜誌今年換了編輯，文章老被刪得不太通順（莫非因為我文中有提及生病、腸胃炎等字眼，不適合機上雜誌的緣故？），無奈之餘也只能自己在 blog 貼全文了。

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　粥因柔軟清淡，可說是萬能。它是嬰兒主要的離乳食，更是病人、老者易於入口消化的主食，因此為了醫療養生，中醫有不少藥膳粥。而在重視養生的現代，可以減輕腸胃負荷的粥，也是不想吃大餐時的最佳選擇。

Comfort food : congee, or rice porridge

日本作家寺崎央在《華滋華斯的冒險》（1999，大田出版）一書中惋惜現代日本家庭因為趕時間，早餐多半只吃烤土司、喝咖啡，已經難有時間準備豐盛的日式早餐。

台灣也一樣。在麥當勞成為早餐選項，甚至比清粥小菜專賣店成為流行風潮更早以前，有段時間，巷口除了賣飯糰、燒餅、油條、豆漿、米漿的攤子或小店，還有一種賣稀飯的早餐店：走進店裡叫碗熱熱的白粥加上幾碟小菜，再來個煎蛋，吃得暖呼呼再去上班上課。

隨著經濟蓬勃發展，生活步調加快，付了錢就可以馬上帶走，甚至邊走邊吃的麵包、三明治很快取代了必須坐在店裡小口慢吃的稀飯，賣稀飯的早餐店迅速消失，成為又一項昔時懷舊與回憶。

不過，若以現代營養學「早餐吃得飽、還要吃得好」的觀念來看，湯湯水水的粥易飽也易餓，蛋白質也不夠，其實不太適合當早餐食用。改為點心或是晚餐輕食，會更符合養生之道。

＊閒話
華人吃粥已有數千年歷史，依照唐代徐堅《初學記》的說法，黃帝時便能「蒸穀為飯，烹穀為粥」。由於容易消化吸收，吃粥一向被視為延年益壽之法。

北宋張來（張文潛）有《粥譜》一書，形容自己「每日起，食粥一大碗。空腹胃虛，穀氣便作，所補不細，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之良。」詩人陸游更以「只得食粥致神仙」稱讚吃粥益於養生的妙處。而愛好美食的文人蘇東坡詩作「聞子由瘦」有「五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥」的句子，雖是描寫生活的窘迫，卻也可見他對豬肉和雞粥的喜愛。

飲食文化相當發達的宋代，粥品已多達十幾種。明代李時珍在《本草綱目》記載了五十多種粥的配料製作方法，後人依此發展出粥療方的書籍。清代養生家曹慈山的《養生隨筆》收錄了一百多種粥食譜。然而令人一讀就難忘的粥品，首推經典文學《紅樓夢》主角林黛玉喝的燕窩粥。

＊情境
平常百姓不太可能像賈府那樣熬燕窩粥給黛玉養身子。但從小到大，一提到稀飯，也常和生病脫不了關係。要不是因為感冒喉嚨痛食不下嚥，要不就是受寒著涼或腸胃炎拉肚子……總之，當身體發出警訊，表示需要休息，就是粥登場的時刻。

煮粥很簡單，白米或白飯加水熬煮即可。但煮鍋好粥的重點是要悉心照顧，爐火大小還在其次，不時攪拌以免黏鍋煮焦最是要緊。所以不論是守候在廚房的母親身影，還是日劇裡為了生病的主角所煮的粥，不僅是愛心的表現，也展現出細膩與關心的情感。

雖然只是簡單一碗粥，但出門在外，格外能體會有人為你煮粥的幸福。大學時在外地賃屋而居，卻因為腸胃炎上吐下瀉，根本不能吃東西。等到症狀解除可以進食時，還得餓著肚子自己煮稀飯。這種時候不會想到獨立自主，只懷念住在家裡的好。

＊說粥
稀飯可稀也可稠，濃稠者稱饘，稀者稱粥，饘粥一詞還衍伸為餬口的涵義。宋代文人范仲淹求學時為了省錢，將煮好放涼隔夜凝結的粥切塊，搭配醬菜一餐吃兩塊。這「斷虀畫粥」的故事也被拿來勉勵刻苦勤學，而且他當時吃的還不是白米粥、而是粟粥，也就是小米粥。

但提到論粥的文字，清代美食家袁枚在《隨園食單》的說法已被奉為圭臬：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥。」他還指出「寧人等粥，毋粥等人」是真名言。

不過在說明份量之於烹調的重要時，袁枚也說煮粥「非斗米則汁漿不厚」。但1斗米相當於7公斤，現代家庭既沒有大鍋大灶可煮，更沒有能耐把這麼多粥吃下肚。不過袁枚的論點卻相當程度印證了為何專賣店的粥就是比家裏的香濃美味。

雖說自家烹調不能像店家那樣大鍋大份量，但不論想熬煮濃稠細膩的廣東粥，還是淵源自福建泉州、料好實在的台式鹹粥，抑或只用白米清水、原汁原味的白粥，只要食材新鮮，願意細心用砂鍋慢煨，就能成就一鍋滋味融洽、暖胃暖心的好粥。

思想起，潤餅

好久沒更新，但最近寫稿正在難產中，先貼上這篇文章吧（好像也很久沒貼關於食物的文字？）。機上雜誌刊登時大概因為頁數做了調整，刪了不少，在此貼全文也算是某種「自我實現」……（XD）。

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　都說潤餅是「家食」，意思就是家庭料理，由於準備較費功夫，所以並非家常菜，而是祭祀或家族聚會時才會製作的特別菜色。但潤餅豈只美味，在講求健康養生的現代，蔬菜多於肉類的潤餅簡直就是最佳中式輕食，因此成了備受歡迎的小吃。

Non-fried spring roll, best family delicacy

春捲給人的印象都是油炸會燙嘴的熱食，但不用油炸的潤餅也叫春餅、春捲。另外，因為是用薄麵皮將菜料包捲而食，所以閩南語說法除了潤餅，也稱其為「薄餅（poh-pian）」。

據說春天吃春餅的習俗始自東晉，唐、宋廣為盛行。唐代史籍《四時寶鏡》提到「立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤」，詩聖杜甫《立春》一詩有「春日春盤細生菜」的句子，南宋詞人陸游也有「春日春盤節日新」。南宋皇室的「春盤」精緻奢華，有「備極精巧，每盤值萬錢」的記述。

不過以《本草綱目》作者、明人李時珍所記，所謂的春盤是「以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥等辛嫩之菜，雜和食之，謂之五辛盤。」當代美食作家 韓良露在探究潤餅淵源的文章 中，說明五辛為「大蔥、小蒜、韭菜、芸苔、香菜」等五種辛味蔬菜，並解釋除了「辛」與「新」音義互通，吃五辛更有開五臟、去伏氣，調和陰陽、淨化身體的涵義。

＊台灣南北有不同
台灣不大，但連吃潤餅也有南北分別，一般認為，主要是因為台灣的潤餅淵源自泉州、廈門造成的分別。以時節分，南部在清明吃潤餅，較貼近「吃春餅」的習俗；北部則在尾牙時吃，刈包和潤餅搭著吃，使「打牙祭」的味道加倍豐盛。

清明吃潤餅的由來，一說與寒食節有關，一說與太平天國有關。前者溯自春秋時介子推的故事，晉文公因為遍尋不到退隱山中的介子推，便放火燒山企圖逼他出來，但介子推卻寧可投身火海，後人為了紀念他，這天不生火不吃熱食–––由於寒食節與清明節僅有一日之隔，輾轉變成在同一天。後者說法是因為太平天國時盜匪流竄、兵荒馬亂，閩南一帶的民眾無法準備清明祭品，只好將所有材料都用麵皮包捲權充祭墓，而演變成清明應景食物。

至於尾牙吃潤餅，有個相當有趣的說法：因為生意人覺得一整年來難免有誇大不實或說錯話的地方，將這些失言用潤餅包起來吃下肚，就不會被老天爺知道而遭到報應。不過與其探究何時吃潤餅，不如說潤餅宜春宜冬，清明尾牙都要吃。

若以調味區分，潤餅中的花生粉加不加糖是南北最大差別：北部不加而南部一定要加。雖說只是加點糖的枝微末節，但味覺記憶彷彿會根植成為基因，甚至形成偏執。在台南長大的父親和在台北生長的母親就曾為此略有爭執，最後是將細砂糖與花生粉各擺一碟，想加糖自己來，不習慣加糖也不要緊。

＊潤餅的記憶
潤餅是我阿嬤最愛的美食。由於阿嬤是廈門人，來台後又長時間住在台南的緣故，所以我家是清明節吃潤餅，花生粉也一定要加糖。

我最常被派到的工作是磨花生粉。家母即使購買店家販售的現成花生粉，也會選擇原味，回家後再自己加少量白糖一起磨。我總嫌麻煩，抱怨為何不直接買店家加好糖的花生粉？母親卻說兩者一起磨比較香，也不至於吃太甜不健康，再者阿嬤年紀大了，花生粉要磨細些才好。

記憶中不曾見阿嬤親自烹煮潤餅菜，而是幾個姑姑和家母各自在家準備一些材料，然後帶到阿嬤家一塊吃。各種菜料一字排開，基本款包括蝦仁與高麗菜、紅蘿蔔、豌 豆莢、豆芽菜……切細同炒並燉煮的什錦菜、煎得金黃的蛋皮切絲、炸過壓碎的香酥扁魚乾（扁魚，廣東人叫做「大地魚」，其實就是鯧魚）、香菇炒肉絲，然後是花生 粉、滸（虎）苔、海山醬……等調味。

說到滸苔，長輩們總說有它才對味。小孩的我卻覺得，滸苔不過是海味較重的墨綠色海苔，哪裡稱得上好吃。不過這項材料卻越來越難買到，即便買到也常被姑姑叔叔評論品質與味道遠比不上從前，就沒再出現在餐桌上了。

吃潤餅時餐桌格外熱鬧擁擠，不僅因為菜料盛裝於大盤中很像吃自助餐，更因為包潤餅也是每人一張大盤，家族十幾二十個人聚在一起吃潤餅，哪擺得下。可是正因為餐桌熱鬧、家人更熱鬧，阿嬤總會露出滿足的笑容––對阿嬤來說，潤餅是美食，吃潤餅是美事。

擔仔麵，吃巧美味

前段時間頗忙，休息了幾天，也還提不起勁認真寫blog文章，還是貼個為工作而寫的舊文吧。不過，這篇算是極少數寫得比較順手的文章，可能因為在下愛吃擔仔麵的緣故。 　　　　　

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小碗中的鮮美好湯圍裹住鵝黃色的麵條，麵上是滋味濃醇的醬色肉燥與一尾燙熟的粉紅鮮蝦，綠色香菜點綴其上，再加一點蒜泥提味……小而美的擔仔麵，是最愛的台灣味。

Dan-tsai noodle, delicate and delicious

曾經，在香港旅行時與友善的當地人攀談，對方提起附近有家開幕不久的「台灣牛肉麵」，建議我可去評鑑是否道地，當我回答自己並不嗜吃牛肉麵，那位香港女孩充滿驚訝：「台灣人不是都喜歡吃牛肉麵嗎？」

為了避免影響台灣牛肉麵名氣下滑，我說明這純粹是個人喜好，絕不是牛肉麵不好吃。而對方也想起我是來自台灣的觀光客，來到香港想吃的美食自然不可能是「台灣牛肉麵」……

雖然台灣的牛肉麵的確很有名，不過，身為台北人的我，最愛的麵食其實是台南小吃中最具代表性的擔仔麵。如同來自台南的王建民近年在美國職棒大聯盟（Major League Baseball）表現優異被譽為台灣之光，來自台南的擔仔麵也因其美味受歡迎遍佈各地，可說是小吃中的台灣之光。

＊擔仔麵、擔擔麵、台灣拉麵
擔仔麵和擔擔麵只有一字之差，因為它們最初都是挑擔販賣，不過兩者的起源與味道都不一樣。擔仔麵發源於台南，是1895年一位名叫洪芋頭的漁夫在清明至中秋這段氣候不穩定、捕魚不易的時節，挑擔在街頭賣麵，以此補貼收入，度過「小月」（淡季的意思）。由於口味獨到受歡迎，逐漸從當副業「度小月」販賣的麵點演變成主業，更成為台南的特色美食。

擔擔麵被公認為四川代表小吃，據說始於1841年自貢市一位叫做陳包包的小販，由於他挑著扁擔沿街叫賣，大家便稱這種麵食「擔擔麵」。擔擔麵用的是細麵，調味以芝麻醬為主，加上紅油、花椒的香辣，吃起來相當過癮。或許怕客人把它跟擔仔麵弄混，在台灣，多半稱呼為「四川擔擔麵」。

以拉麵著稱的日本有種「台灣拉麵」，還是名古屋地區的美食。故事發生在1970年代，名古屋市的台灣料理店「味仙」，原本是台灣人的郭姓老闆突發奇想，在台南小吃擔仔麵加入辣粉，起初只是藉此嘗試建立特色，沒想到獲得常客的喜愛與宣傳，由於受歡迎，名古屋很多店家也仿效烹製，演變成一道新興的地方美食。它更 在1980年代中期的吃辣減肥風潮中蔚為流行、紅遍日本，甚至被製成泡麵，在便利商店隨時能買到。

＊吃巧不吃飽
和大多數麵食相比，總是小小一碗的擔仔麵常讓人感到「好吃是好吃，但吃不飽又有點貴」。對這項缺陷最佳說明是：因為它可是「吃巧不吃飽」的小吃。事實上，擔仔麵早期也是有錢人才吃得起的點心。

擔仔麵之巧，其一是關鍵的湯頭，除了一般常用的大骨高湯，還加入蝦頭煮汁，雙重鮮美的好湯入口便令人欲罷不能。其二是麵，台灣料理常見的油麵雖然略微缺乏咬勁，但它容易入口，又能與麵上所澆的肉燥融合，可說是最佳組合。其三是肉燥，豬肉剁碎爆炒後在有歷史的滷鍋中小火慢燉，慢慢熬製到香醇味濃。其四是面料，去殼留尾的鮮蝦極具存在感，加上銀芽與香菜映襯，口感、顏色皆好。其五為提味，蒜泥彷彿演奏重音，烏醋猶如裝飾音，讓擔仔麵更為精采。

正因這種種「吃巧」，色香味具全的擔仔麵才會如此吸引我──吃不飽的份量當主食不怕胖，加顆滷蛋、甚至佐小菜也不為過，而且無論下午晚上宵夜都適合。還有老店的懷舊風情，更讓人難捨這已走過百年歷史的台灣美食。

和果子，甜食有世界

數月前幫機上雜誌寫的舊文。和菓子其實是個可以拿來寫論文的大題目，不過最後想到機上雜誌的讀者並不需要閱讀資料過多的文章，因此寫得比較簡單。有興趣的讀者，不妨連到日本 虎屋文庫，有相當豐富的文史資料。中文部分，我認為 這篇 把和菓子的種類介紹得頗詳細。

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Wagashi, Japanese desserts

一提起和菓子，自然而然想起日本旅行。奇怪的是，自助行去過幾次，卻從未想到品嘗和菓子。直到認識了日本朋友，在參觀京都某寺廟時，才有了跪坐在榻榻米座席上，面對日式庭園，啜飲抹茶、小口吃和菓子的初體驗。

雖然這聽來是十足土包子觀光客做的事，而當時的和菓子也稱不上十分精緻，但我永遠記得日本朋友說明喝抹茶時杯子要轉幾圈、吃和菓子要儘量優雅……等禮儀時的熱切神情——那證明了日本人熱愛並以傳統文化為榮，並希望能讓外國人瞭解和分享。此後，儘管仍舊身為預算有限的貧窮背包客，我總試著在行程中找一天，享受一次「和風下午茶」。

＊和菓子二三事
和菓子（わがし／wagashi）是日式點心的總稱，但和菓子的發展受到中國飲食文化很深的影響。日文「菓子」一詞最初是指樹木的果實及種子，後來才納入將穀物加工，並用甘葛或糖調味做成湯圓、年糕類的點心。在中日頻繁交流後，經由遣唐使制度，許多中國的點心傳到日本，被稱為「唐菓子」（如京都「龜屋清永」的「清淨歡喜團」號稱是奈良時代〔710～794〕就有的唐菓子），作為供奉神佛以及貴族食用的點心。但或因飲食習慣不同，或因食材取得不易，能在日本廣為流傳的唐菓子都經過「因地制宜」的改良，變成風味 獨特的日式點心——和菓子。

舉例來說，中國的饅頭一開始是包肉餡的鹹點，後來也發展出包甜餡的饅頭（清代才普遍以「有餡者稱包子，無餡者稱饅頭」的規則稱呼），但傳到日本後，由於日本沒有吃肉的習慣，所以只留下甜餡饅頭。而被視為經典日式甜點的羊羹，相傳是在日本的平安時代（794～1185）末期由中國傳到日本，原本的確是以肉類或魚貝類製作的羹湯，但也因為日本人不吃肉，逐漸開發出利用紅豆或穀物模擬肉塊，又用洋菜和糖製成甜食的羊羹，傳食至今。

和菓子因為茶道文化發展更為興盛，而隨著鎖國政策開放、明治維新，日本飲食文化也開始受到西洋影響，就像唐菓子變成和菓子那樣，由於西點主要材料的乳製品難 以取得，經過因地制宜的嘗試與改變，和菓子於是產生如蜂蜜蛋糕、丸芳露、金平糖……等「和洋折衷」的點心——由此看來，和菓子或許是點心世界中最有國際觀 的。

＊和菓子在台灣
台灣原本就有以米飯、米漿製成米糰食用的米食文化，但在日本統治期間受到日本文化影響，日文的「餅／もち／mochi」傳為現今我們慣稱的麻糬，而許多人對和菓子的認識，就是從麻糬開始；甚至有些人的蛋糕經驗，是從以長崎為名的蜂蜜蛋糕（カステラ）開啟。

不過和菓子當然不只有麻糬，根據日本「全國和菓子協會」網站的說明，和菓子主要分為生菓子、半生菓子、干菓子三大類。台灣常見的大福麻糬、羊羹、蜂蜜蛋糕、 銅鑼燒、櫻餅……都屬於生菓子，不過像羊羹、錦玉這類大量使用洋菜的菓子會依照含水量多寡不同，被歸類到半生菓子。干菓子則包括我們最熟悉的米果、煎餅、糖果，以及用糖粉或穀物粉押製成形的糕點。

在台北製作販售和菓子超過五十年的老店「林氏滋養」表示，生菓子最大的特色是使用新鮮材料，因此保存期限較短；而半生菓子因糖分較高、水分較少，所以保存期限稍長。不過以往為了延長保存時間，會使用大量的糖，但現在食品保存技術進步，且現代人無法接受太甜的食物，所以現代的和菓子為保持鮮度和口感，建議最好當天食用，或放置冰箱冷藏。

雖然台灣人對和菓子的接受度極高，而且如糯米、紅豆、糖等製作和菓子的主要材料品質也不錯，但要做出像日本許多老店那樣精緻美麗的和菓子，在設計和細部技術都還有加強空間。另一方面，台灣消費習慣缺乏和菓子追求的季節性，因此仍以外觀變化不大的大福麻糬、羊羹、饅頭為主要商品；即便如此，台灣的和菓子店家為求創造特色，也紛紛嘗試以本地特產材料製作，將烏龍茶、金桔甚至芒果等食材融入和菓子中，做出有台灣味的和菓子 。

擔仔麵的英文，kuso

寫稿需要英文標的緣故，查找擔仔麵的英文。沒想到除了採北京話發音有不同的音譯，還有頗混沌的講法。

意外發現台北市政府除了大力推展牛肉麵、鳳梨酥、滷肉飯，竟在2003年辦過「擔仔麵週」！well，更沒想到的是，它的英文網頁把擔仔麵翻譯為 Taiwanese Noodle，這……果然粉符合某市長打混圓場的囫圇功力哪～～

Taiwanese Noodle 總括了所有台灣麵食，硬拿來單指擔仔麵，實在牽強。而且若碰到外國觀光客詢問推薦好吃的 Taiwanese Noodle，相信各位觀眾一定會反應不過來，心中苦思：哇哩咧，到底要介紹什麼才對？？？

其他的英文說法都是音譯，wiki的 擔仔麵詞條解釋中就說明了「擔仔」有以北京話發音的 dang4 tsu3 和 dang4 tsai3 之別，「麵」則有 mien4 與 noodle之說；另外雖極少數，也可見採用台語發音的 dan a mi。不過查看台灣幾家知名擔仔麵店的英文網站，拼寫雖略有不同，倒是挺吾黨所宗地一致選擇北京話發音作音譯。

最妙的是在書店翻到一本食譜書，擔仔麵那頁的英文寫的是Tainan Road Side Oily Noodle——看了忍不住覺得：哇，「台南路邊油麵」還真猛！而且把擔仔麵材料的油麵翻成 oily noodle（油膩膩麵條），這應該是搞 kuso吧？

Taiwanese Noodle — 台北市政府
Tantsumien — 華西街台南擔仔麵
Danze Noodle Soup — 台南赤崁樓
Tan Tsai Noodle — 度小月
dan-tsai noodles — Taipei Times
Taiwan stewed mince on noodles — 某香港食譜網頁

ps：how to make oily noodle
a. 鹼粉與鹽先行混合，加入冷水拌勻，使之完全溶解。
b. 加入麵粉拌勻靜置30分鐘切割成麵條即成，入鍋煮至半熟取出沖冷水，拌沙拉油涼乾。

滷味，就是對味！

前些時日有工作，有陣子沒更新，且把之前為機上雜誌寫的文章貼上來吧。

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Braised food, not just snacks

我絕對稱不上是滷味行家。因為行家級的人吃滷味的重點一定從雞翅、鴨翅、雞腳……開始，而我卻覺得這些部位食之零碎、骨頭又多，不僅吃相不優雅，還會搞得滿手油膩，麻煩指數只略低於海鮮蝦蟹。

但理論上我應該有可能成為滷味行家，理由在於家母就是位偏愛鴨舌、鴨翅、雞腳的滷味專家，偏偏這份基因沒遺傳到我身上。不過，雖然無法藉由一起吃滷味來表現「天倫之樂」，去西門町看電影的時候，我還是會去趟「老天祿」買點滷味回家孝敬母親。

其實，在我的年少時代，去西門町看電影要吃的不是滷味而是烤雞腿，然而成為電影青年後，卻極為厭惡看電影時必須忍受別人飲食的噪音（總是有人會大聲說「那包滷味傳過來啦」或「雞腿呢？」，還有為了方便就口吃而用力搓塑膠袋的聲音以及好吃難吃的評語），讓必須努力專心看電影的我忍不住懷疑這些觀眾究竟是來看電影還是來吃東西，因而越來越不願意進電影院。

現在想來，看電影之於一般人只是種娛樂，而看電影時吃滷味、烤雞腿怎麼說都比爆米花、洋芋片來得有營養也有內容──除了台灣，還有哪裡能讓你坐在電影院裡一面享受視聽娛樂一面滿足口腹之欲──說不定這才是多數電影觀眾真正感到「回味無窮」之處，因為多年後未必記得從前看了什麼電影，卻不會忘記那些好吃的美食。

在台灣，滷味不僅是電影最佳良伴，連職棒球場也有蹤跡，據說就是因為場邊小販叫賣聲巧合地連接球賽觀眾的呼喊聲，而意外形成「便當便當！揮棒落空！」和「水果滷味！Double Play！」的趣味口號。

滷味當然是種零食，但它豈止是零食而已。除了一般的涼菜吃法，也可冰鎮或熱食。滷味作為統稱，可不只一味，它品項眾多，從最普遍的滷蛋和雞、鴨、豬、牛不同部位的肉塊、內臟、翅膀、腳、舌頭，到海帶、豆干、米血，甚至熱煮滷味攤的泡麵、高麗菜、貢丸、金針菇……等，幾乎什麼都能變成滷味，簡直就像網站的廣告詞：什麼都有，什麼都不奇怪！

由於食材滷過後較好保存，加上食材豐富，滷味從零食晉升為小菜甚至主食，更成了無處不在的中式美食。它是小吃店必備的小菜，滋味鹹香、材料口感各異，既下飯也下酒。儘管乍見會覺得火腿三明治、小蛋糕和滷蛋的組合有點怪，但這卻是早期西點麵包店餐盒的「中西合璧」經典組合，也使滷味自然而然成為遠足郊遊的必備點心，甚至是許多人飲食記憶的一部分。

製作滷味並不算難事，雖然看來不過是把處理乾淨的食材丟進滷水或滷汁煮至入味，但好吃滷味的奧秘便是關鍵的滷水或滷汁。一般來說，其內容組成可略分為醬油、水、糖和滷包，而滷包中用以去腥、增香、調味的辛香料和中藥更是秘方中的秘方，即便知道用了哪些東西，份量不同、入鍋程序不同，做出來的味道也不一樣。

此外，每家知名的滷味店都各有提味的秘方，秘方存在於滷汁中，也存在於上菜時澆淋的醬油膏或特製沾醬。而專賣店的滷味之所以好吃，更重要的是將不同品項的食材分門別類滷製，以免味道混雜。假設在吃滷雞腿的時候還摻雜一股豆製品的味道，很可能會誤以為雞腿過了賞味期限。但有些食材必須吸收其他食材的味道才會好吃，比如豆製品就要用已經滷好肉的滷汁製作，才能做出豆甜肉香兼有的極品。

有趣的是，有些知名滷味店標榜蘇式、粵式、川味……等不同口味，但除了川味必辣之外，大多數食客其實分辨不出差別在哪。說到底，吃滷味根本不在乎味道有什麼地域特色，因為重點中的重點是：對味才重要啦！

這感覺有點複雜

數月前我那熱愛尼泊爾的朋友在翻閱市面上一本新出版的尼泊爾旅遊書時，發現她以前寫在部落格的旅遊資訊簡直就被全文照登──不但用字一樣，連格式也相同！

雖然明知她寫的文字被剽竊，無奈該書作者在對岸，而且也很難拿出確切證據說對方就是偷用她寫的資訊。這件事讓她又氣又沮喪，而我只能安慰她先當作不知道這回事，趕快努力把她自己的出書計畫完成再說……

巧的是，前幾天我逛「背包客棧」時，發現我以前寫的 ＜ 舊作：我的日本美食記錄 7 ＞ 介紹池袋一家燒鳥店的部分內容被貼在「池袋攻略」飲食介紹。

雖然只是關於「如何前往」的文字敘述，但發現這事後感覺有點複雜：一方面因為自己寫的東西對背包客算是有用的資訊，感到安慰；另一方面卻對這轉貼卻不通知一下或加個參考來源說明覺得有些介意。

這幾天又想了想，反正一開始我寫小遊記也就是為了記錄自己的旅行，並讓有興趣的人能夠分享我的經驗……所以決定還是當作不知道這回事吧【os：其實根本就是鴕鳥～～】。嗯，因為我那舊文提供的 yahoo japan 資訊連結已經失效，所以重新找了連結（背包客棧那兒也提供其他有效的網頁連結）。

やきとり　母家（おもや）
日本美食網站連結 ：
→ Walker Plus
→ Tabelog
雖未獲得米其林指南青睞，不過美國 Zagat Survey 的日文版東京餐廳指南連續幾年都有推薦（不在星等評鑑行列，而是池袋地區餐廳推薦）。

餐廳memo更新

這篇 " 我的台北餐廳 memo " 懶得在此重貼佔空間
因此若有更新會回到 msn spaces 舊格添加資料
還請有興趣的觀眾移駕一下
謝謝各位蒞臨指教　^_^

muji 敗家小報告

前陣子老媽煮紅豆湯煮到忘記，結果不但紅豆湯沒得吃，連鍋子也燒焦到沒救。上週去微風逛無印良品，看到滿千送百活動，想說發個狠買個 muji 的三層金屬單柄鍋用用，順便也買了「似乎」很讚的油用噴霧器。

回家後老媽先洗了鍋子隨即煮魚頭味噌湯，由於一時吃不完，熱過加蓋擺在爐上，隔日吃完湯洗鍋子，發現鍋內出現煮過東西的白色痕跡。

油用噴霧器的概念是可以將任何食用油以噴霧方式噴在食材或炒菜鍋，藉此減少用油量，對於已經把減肥視為某種座右銘的女性來說自然很有說服力和吸引力。

先將零件拆開洗淨烘乾，依照日文說明書按圖索驥倒入適合的油量，便躍躍欲試拿來試噴在麵包上頭。可惜的是並沒有想像中好用──為了按壓噴霧器，必須讓瓶內儘量呈現真空狀態，因此抽拔瓶蓋也必須一鼓作氣、而且要使點勁；這樣花費力氣之後，噴霧器卻只能按個二、三下，然後就呈現按不下去 + 油噴不出來還會積在噴霧管週邊的狀況。

雖說的確有減少用油量，但因為用起來實在是「小累」，所以未來我大概只會拿它來噴要放烤箱烤的魚片吧。btw，壽司如果吃不完收冰箱，隔日壽司飯常會變硬，可以在魚料上噴點油然後放進烤箱加熱，等魚料烤熟就可食用，這樣飯稍微熱過就不會太硬，魚料烤得熱熱的再加上醬油芥末也挺好吃！

MUJI オイルスプレー
售價：台幣NTD 560元 ／日幣1,799 yen

我的日本美食記錄 9

京都篇

說來慚愧，這個美食記錄系列原本就該在「沒case沒收入」的棄耕期慢慢寫，不過在下身為懶惰一族，該寫的旅遊美食小報告雖然不至於排隊排到像百貨週年慶那麼長，卻也是越積越多，因此常常裝作「沒這回事」，繼續拖欠【os：哎哎～反正寫部落格又沒稿費，各位觀眾大人有大量，別介意吧】……

最近我高中時代的朋友要到京都旅遊，總算製造動機，讓我寫寫從上世紀開始去京都旅行時吃東西的流水帳。由於有點趕時間，寫得比較簡略，請見諒。

京はやしや／Kyo-hayashiya／京．林屋
台灣許多茶藝館都強調以茶入菜，但若跟京都三條大橋附近這家林屋的茶料理相比，我總覺得林屋更有茶味。久遠前曾在日本電視節目看過介紹此店用茶煮飯再入鍋炒的「茶飯」，但在下要強力推薦的是雜炊──無論抹茶（macha）或焙茶（houjicha）雜炊都飄散芬芳茶香，熱呼呼的茶粥最宜清冷秋冬與乍暖還寒的春涼時節，幾回秋冬旅行都靠它暖胃暖心。
還喜歡吃完雜炊再到對街星巴克找個面對鴨川的靠窗位子喝咖啡，這大概是不用挨熱受凍，又能小小享受京都悠閒賞景最便宜的方式吧。
官網→ http://www.kyo-hayashiya.com/shop-guide/food.html
ps：林屋近來在東京也積極擴點，六本木Midtown、青山地區都有分店

西洋軒／Seiyouken
2003年春去京都時住在地鐵丸太町站附近的旅館，仔細翻翻以前購買的美食指南書，發現這家店的介紹，便去一探究竟。11:55走到店門口，門是關著的，因為12:15才開門營業。在附近又晃了一陣，等開門時間到，進去發現這是家很有下町庶民氣氛的小食堂，跑外場的白髮老伯人很親切。
我點的咖哩豬排（￥750yen）定食不但主菜好吃米飯美味，副菜份量也很多，而且蔬菜也不少──食量小的我只吃了一半就不行了，覺得自己實在浪費，不斷跟老伯道歉，就怕他誤會我嫌菜難吃。
交通：京都市地鐵丸太町站4號出口附近、麥當勞斜對面
Yahoo Japan→ http://gourmet.yahoo.co.jp/0006713814/P011027/
ps：請務必注意營業時間；需付現金【請點閱留言收看近期資訊】

一保堂茶舖 & "喫茶室嘉木"／Kaboku Tearoom
「嘉木」是創業將近三百年的京都著名茶店一保堂附設的喫茶室，在這裡無論點什麼茶都有附上一顆和果子，是不想花大錢又想嘗試日本茶與和果子的最佳選擇。
不過我超愛一保堂的理由不僅於此。光是櫃台後方懸掛的題字「萬壑松風供一啜」就讓人欣喜──當時店員看我和朋友探頭討論，卻不是問我們要買什麼茶葉，而是問我們要不要那幅題字的說明──令我們深深佩服一保堂「做文化大於做生意」的用心。【os：真不愧是京都的老店啊～】
嘉木→ http://www.ippodo-tea.co.jp/about/kaboku.html
一保堂本店地圖→ http://www.ippodo-tea.co.jp/about/map.html

ひさご 壽司／Hisago sushi
這家壽司店當然也是看了美食指南才去的，由於它店面小小的，在熱鬧的四條河原町很容易不小心錯過。但只要你走進詢問，一定會被老闆娘流利的英語嚇一跳。
調味可說是典型關西偏甜口味，連醋飯都有點甜甜的，但吃起來還是很爽口（不過討厭甜味的人大概還是受不了吧）。我2006年跟愛買小姐買外帶回旅館吃，兩人都對煎蛋製作的伊達卷驚嘆不已，因為那煎蛋口感簡直就像長崎蛋糕一樣鬆軟綿密又迷人～～～
官網→ http://www.hisagozusi.co.jp/
關西美食情報→ http://gourmet.kansai.com/G0001974
ps：有家親子丼名店和這家壽司店同名，連JR製作的京都旅遊網站也有 介紹

豆花，憶難忘

幫機上雜誌寫的文章。豆花這題目出乎意料地困難，我寫了三遍才總算有個還能看的雜文～～ btw，雖然在下查到豆花的英文說法，但千萬別問我「布丁豆花」甚至「豆腐酪」的英文怎麼說！

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相簿中收藏從小到大的照片，而味覺的記憶體也收錄著充滿感性的食物，它未必是媽媽的味道，卻包含了美味，包含了情感，包含了回憶，包含了溫暖……

Tofu pudding, the best comfort food
一 年，在京都的錦市場閒晃時，見到一家知名豆腐店貼著簡單的海報，上書正推出新產品「豆富花」。這三個漢字，瞬時勾起一絲鄉愁上心頭……時光倒敘的蒙太奇（montage）是小時候週日早上一位老阿伯叫賣豆花的聲音，愛吃豆花的我，常急忙跑去廚房拿小鍋子衝出家門，生怕來不及就吃不到了。　

我愛看老伯揭開豆花鍋蓋時冒出微微熱氣，在蒸氣中老伯用金屬瓢子片起滑顫顫的薄薄豆花，那是一種迷人的巧技，因為豆花片總是大於瓢子的面積，而且老伯總露出豆花片得太厚就虧了的神情。接著加花生、加薑汁的程序也是小心翼翼不願多給。

豆花老伯出現的頻率逐漸減低，等我到外地唸大學，放假回家時幾乎沒再聽到巷子傳來「豆花～豆花～」的叫賣聲。而強調香甜可口的「布丁豆花」則蔚為潮流，雞蛋、巧克力、牛奶等口味，顏色、味道與口感都近似布丁。但布丁豆花的風行反倒更讓我思念傳統豆花的好滋味，於是只要發現傳統豆花便忍不住想嘗試，即便是在日本的京都。

豆花是製作豆腐的步驟之一，將豆花壓出多餘水分才變成豆腐，因此豆花又叫做豆腐花或豆腐腦。一般相信豆腐始於西漢的淮南王劉安，而日本的豆腐則是中國唐代僧侶鑒真和尚赴日交流時傳去的。 身在以傳統聞名的京都，面對京都豆腐名店的「豆富花」，我猜想它必定會接近傳統豆花。選擇抹茶口味的同時，腦海浮現一碗綠色的抹茶糖水和米白色的柔嫩豆花飄躍其中的畫面，豆花有真材實料的黃豆味，加上抹茶清香……

然而端上桌來的卻不一樣──在比吃冰淇淋稍大的紙碗中放著豆花，淋上濃稠抹茶糖漿──就像一球香草冰淇淋上面澆著抹茶糖漿，如此而已。綠色的抹茶糖漿吃不出抹茶味，甜度卻完全蓋過口感接近嫩豆腐的豆花。就這樣，被豆花而撩起的鄉愁被這美式冰淇淋吃法變成一則有趣的旅遊記事。

仔細想想，這「豆富花」的吃法其實和日本人平時淋醬油吃涼拌豆腐差不多，所以它也許是應用相同的邏輯，不該歸類成美式冰淇淋吃法。而我的豆花想像也只是囿於記憶中的既定印象，記得有回聊起豆花，我提到熱豆花加薑汁超讚，立即出現相反意見：一位來自台南的朋友說好好的豆花都被薑汁搶了味道，台北人真不懂得吃。

香港的朋友覺得台灣吃豆花可以加花生、粉圓、紅豆、芋頭……等各種配料的確很豐富，但偶爾也會懷念以豆花為主角的「木桶豆花」。我說其實豆花怎麼做都好，北方小點鹹味的蘑菇豆腐腦也很讚；結果多數吃慣甜湯豆花的人都說難以想像。 說穿了，每個人心中覺得最好吃的豆花都是記憶中思念的傳統味道，可是若受制於自己的印象框限，無法敞開心胸，反而失去飲食文化的真義。

話說回來，豆花果然是難以忘懷、充滿回憶的食物呢！

2007東京小遊記 6：網友絕對美食推薦（中）

餐具以陶器為主，有著值得細細賞玩的古樸質感。喝日本酒可從師傅收藏的酒杯中挑選，我選了黑色的杯子後，愛買小姐跟著說她心裡想的跟我一樣呢，我不禁與她握手小歡呼「不愧是朋友阿 ( ^_^ ) 」。在接連的上菜過程中，Mr. Q屢屢忙碌地為我們翻譯解說，無法專心品嚐美食，實在很對不起他。

從炸蝦頭始之、以水果結束的套餐，每一道都很美味，但其中還是有令人尤其難忘的幾項。比方有圖為證的干貝，咬下熱氣燙舌，但干貝中心還是生的，因此不但鮮甜多汁還保留新鮮彈性的口感，切面顏色變化更是美極。比方海膽，用青紫蘇葉包著生海膽，然後沾麵糊下去炸，時間要掌握好才不會麵衣未熟或把海膽炸到化，而油炸加溫把紫蘇和海膽的味道都提昇了，香氣充斥在口腔鼻腔中，呼吸之間有著紫蘇清香和海膽「大海的味道」，令人回味無窮。

再比方穿插在熱騰騰炸物中的生魚片和鱈魚白子（shirako／ しらこ ），以冰涼與滾燙熱氣的溫差對比，以清爽與油炸的口感區隔，以絕對原味與天婦羅麵衣加持的味道撞擊……對我而言這不僅是天婦羅套餐的節奏感與變化裝飾，也有種證明「天婦羅不離和食」的意味，因為看得出也吃得出師傅處理食材的手法同樣細膩。

蔬菜天婦羅也是精采的一章。綠蘆筍莖部清新爽脆，嫩尖翠綠柔細，入口彷彿能感受貝多芬田園交響曲的音符，甜美和樂的滋味讓人自然讚嘆 so refreshing。師傅別出心裁用了花生豆芽作為當天特選食材，我跟愛買小姐對於生平首見的花生豆芽自是用心品嚐，清脆度與黃豆芽近似，咀嚼時也如黃豆芽般有著甜味，但會慢慢散出淡淡花生味，像是極清淡的花生油香氣，十分別致。

儘管當天只在築地吃過 brunch，之後沒再進食，但我跟愛買小姐此時都有吃飽喝足的腹脹感，沒想到套餐正要進入高潮終章——天茶。原本為了熱量著想、希望「頂多八分飽」的我們，在Mr. Q和師傅強力保證製作小份量，又想到曾出現在《料理東西軍》節目的美食畫面，怎麼說也要硬撐著吃看看。「天茶（tencha／てんちゃ）」就是天婦羅茶泡飯（天ぷら茶漬け），飯上放一片炸什錦（kakiage／ かき揚げ ），再從周圍淋上煎茶、搭配少許現磨 わさび 一起吃，一則有綠茶去油解膩，一則又可對天婦羅作最後回味。就像「猶抱琵琶半遮面」的朦朧餘韻，讓食客難以忘懷。

ps：此店可選擇煎茶或焙茶（houjicha／ ほうじ茶 ）
　　在下因偏愛焙茶香氣，故選擇後者

2007東京小遊記 5：網友絕對美食推薦（上）

tenpuraya 1：the chef 天婦羅職人

嗯，貧窮小學生在東京向來是走「價廉物美」的築地市場路線，最了不起頂多是去銀座 資生堂Parlour 吃個五、六千日幣的套餐。加上東京的餐廳數目多如銀河星星，連築地場內都還沒搞定的我，哪還敢多想別的……

這樣說來，在下應該還算是「食運」不錯的人，近年在日本友人的指引下，享受到自己不太可能知道、更不可能登門去吃的餐廳。尤其網友 Mr. Q 不愧是美食愛好者，每次介紹都極為美味。上回東京行因為住到吵鬧的旅館、完全無法休息，虛弱到幾乎沒胃口，但在Mr. Q介紹的壽司店，雖然只吃了一貫，卻嚐到有別於築地市場的鮮活靈敏，而是以雋秀雅逸更上層樓的江戶前壽司，讓我的東京美食有個完美句點，對壽司奧妙也多了些認識。

這回，我又厚著臉皮叨擾Mr. Q，此次他推薦了天婦羅（tenpura／ 天ぷら）。天婦羅聽起來好像很簡單，就是把食材沾麵糊丟到油鍋裡炸。Well, that's all？no no no no no，這就像台灣小吃肉圓看起來好像不需要用大腦也能做，實際上處處有秘技一樣，處理食材自不能馬虎，麵糊當然也不是隨便調，炸油也有秘方，油炸技巧更是看不到……一切都在板前師傅的掌握中，我這外國食客只能「吃其然、而不知其所以然」。

這家 天婦羅店 雖不是Mr. Q常造訪的店家，但據說近來曾獲東京媒體報導，而且地點真真是日文形容的「路地裡」，藏身於隱秘巷弄，因此我跟愛買小姐都很感興趣，事實上我們也從頭到尾驚嘆連連，直讚好吃。店面不大，但裝潢別具巧思，烹調櫃檯上方依照四季變換的大型植物裝飾此時輪值秋楓紅葉，不僅增添日本人最重視的季節感，更讓人覺得飲食一事本該與自然連結，而食之自然，人也就自在。

2007東京小遊記 3：咫呎天涯之松茸

生老病死，原屬人生苦痛，愛恨嗔癡等執念，更使苦痛加劇，而愛吃鬼的執念，想當然是吃。

記得櫻桃小丸子某集故事，描寫櫻桃家得到幾根松茸，小丸子吵著要烤來吃，捲捲頭櫻桃媽媽卻說這樣不夠全家人享用，堅持切碎丁煮成松茸飯……

我，跟小丸子一樣，一直想吃松茸。

其實這輩子也不是沒吃過松茸，但就算以往出差有幸遇上溫泉旅館的豪華晚餐，也只是一壺土瓶蒸。後來也買過包含新米的松茸飯調理組合，煮出來雖不錯吃，但老實說，我還是嚐不出松茸的味道。
　
三番兩次看《料理東西軍》秋季特別節目的松茸全餐，我益發堅定地做出結論：唯有烤來撕著吃，才能瞭解松茸的真滋味，才能比小丸子明白松茸的奧妙。

但松茸之難，其一是價格，跟所有掛著「時價」的食物一樣，發狠之後，荷包空空、銀行送你沉重的十字架。其二是天時，季節到了才有得採，貨色夠好商家才會進貨，餐廳才會選購烹調。其三是機運，因為身為賣字的貧窮自由工作者，連統一發票區區200元普獎都很少中，什麼時候能籌足旅費真的只有天知地知。

就因為已有「一切天注定」的認知，且這回的東京旅行時間似乎已錯過松茸季節，我對吃松茸這件事呈現「繼續放棄」的狀態，告訴自己要用不去想、不去找、不去吃的「三不」政策。但也因為這樣，當我在築地場外看到賣松茸的店家，頓時感覺老天垂憐，讓我即使過了季節，仍能得見松茸一面。

這或許是個要我豁出去買松茸的 sign，可接著問題來了：即使我願意花錢，住在旅館是要怎麼吃它？夢想中的炭烤場景絕對不可能，退其次煮食也要熬個高湯才成吧……思來想去怎麼盤算都不對，終究只能淚眼相對、含恨告別。

不禁想起 溫德斯 電影片名《 Faraway, So Close 》（1993），感觸人生最難忘懷便是這般咫呎天涯、可望而不可及的最遙遠距離。當愛買小姐諄諄勸解快速離開、別做無謂掙扎，我在心中演出跟松茸十八相送，從 fade out 進入 fin 片尾畫面，耳邊突然迴蕩徐志摩的詩句：

　　你記得也好，最好你忘掉，在這交會時互放的光亮。

樸實溫暖好包子

幫機上雜誌寫的稿，終於可以放上來了。說實在「包子」這個題目不好寫，原本也打算寫一下小籠包、寫一下破酥包什麼的，但發現這樣寫來一定會變成沒頭沒腦、毫無關聯的文章，不如就單純用「包子」來寫意算了……

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Steam buns (baozi), warm up the winter

印象中，在關東煮列入商品項目之前，便利商店冬季的廣告情節多半是主角在呼氣成白煙的冷天之中，衝進店裡購買熱騰騰肉包的畫面。我也一樣。天冷時，我喜歡雙手捧著熱包子就口進食，當手、口、胃同步獲得溫暖慰藉，這種小小的幸福與滿足感，和夏天大口吃冰的清涼暢快過癮大異其趣。

我也曾在攝氏溫度零下的北海道冬季旅行途中，一時受了廣告海報上冒著熱氣的包子吸引，隨即走進商店買了好幾個熱包子打算在往東京的火車上慢慢享用──卻沒考慮到室外是近乎冰箱冷凍櫃的氣溫，還沒上車，熱包子就差點被陣陣寒風吹成冷凍包子了……想像中的暖意迅速降溫，享用肉包的畫面彷彿小女孩的火柴熄滅、消失成輕煙，然後不由得對自己缺乏現實考量的「想太多」啞然失笑。

包子在日本叫做「中華まん（man）」，肉包則是「肉まん」，まん取自饅頭的「饅」；而訪客到日本時，也會發現包著豆沙甜餡的包子點心日文叫做「饅頭」──若以為是日本人搞不清楚包子與饅頭，那誤會可大了，因為包子的確是從饅頭演變而來。

饅頭公認為是諸葛亮發明的，當他七擒七縱南蠻王孟獲，回到瀘水（現在的金沙江）時遇到狂風巨浪無法渡河，孟獲表示只需用四十九顆人頭和黑牛白羊祭祀河神，自能風平浪靜。但諸葛亮認為不能妄取人命，吩咐廚師宰牛馬和麵，內包牛羊肉，製成假人頭，以此「蠻頭」祭瀘水，祭罷，風浪平息。後來「蠻頭」訛傳為「饅頭」二字。

根據這段故事，可見饅頭本來就包著肉餡，且因用來代替人頭，所以個頭不小。而諸葛亮用饅頭代替人頭祭祀，也使它成為祭饗供品的一部分，直到唐代，饅頭才變得較小，並由供品轉變為點心，甚至有「玉柱」、「灌漿」等別稱。宋時，成為普遍的食用點心，因為其中有餡，就稱做「包子」；但不論有餡無餡，只要蒸食者，都可叫做饅頭。

有餡者稱包子、無餡者稱饅頭的分別大致在清代成立，而且這分類方式屬於北方觀點。對今之食客來說，名稱叫做包子饅頭其實不重要，重要的是好吃與否──無論大肉包、小籠包，肉餡飽滿多汁最關鍵；無論菜包、叉燒包、豆沙包、芝麻包，料好實在最要緊。不過包子要好吃，不能一昧追求內餡美味，還要包子皮這位功臣：裹住內餡的包子皮就像棒球投手的終結者、足球場上的守門員，用份量相宜且有彈性的外皮，守護精心調製的內餡，讓人在咬下包子的瞬間，從樸實無華進入美味天堂。

餡料豐富結合彈力外皮還不是完美的包子，沾醋沾醬加調味的確也能使美味程度再進化，然而醬料絕非促成「天下第一味」的關鍵，因為這最後一味正是熱騰騰的蒸氣──唯有剛出爐、熱氣如白霧繚繞其上，拿著怕燙，先揣在口袋暖手，還要頻頻吹涼才敢吞入口，才是教人垂涎三尺的好包子！

傳香好味滷肉飯

幾個月前幫機上雜誌寫的，因為遲遲沒收到雜誌，一直不敢放上來。但前陣子才寫了新稿，而且新一期雜誌似乎也快出刊了，我想，貼上來應該沒問題吧。

滷肉飯的英文若要確切說明，要用不少字，為了下標題，只好用 pork rice了。只是這麼一來，排骨飯、豬排飯的立場就有點尷尬……（XD）

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Pork rice, simple and so tasty

台北市政府舉辦的滷肉飯節活動，掀起一陣滷肉飯熱潮。炎炎夏日中，許多人才不管到底是「魯肉」還是「滷肉」，也不在乎滷肉飯、肉燥飯、焢肉飯、爌肉飯的差別與地域分布。總之，把清爽的涼麵、冷食放一旁，將香噴噴、熱呼呼的滷肉飯大口扒進嘴裡才是眼前第一要務。

若要追究滷肉飯的歷史，《禮記．內則》提到的「淳熬」（肉醬油澆飯）、「淳母」（肉醬油澆黃米飯）或許是最早、最近似的食物。周代的珍貴食物在現代台灣成了平民美食之冠，走到哪裡都不難找到賣滷肉飯的攤商、店家，但無論大塊的滷肉或絞肉的肉燥，相信每個人都認為「我家的最讚」——不僅因為有著從小吃到大的「媽媽的味道」，也因為自家做的絕對用料實在且衛生，除了怕吃多攝取熱量太高之外、沒什麼好擔心的。

滷肉做法不難，簡單說來，不過是醬油、酒、水、豬肉一起燉煮入味，然而也因烹調技巧不複雜，材料的選擇便成為關鍵。豬肉要選擇黑毛豬是基本常識，但部位則視肉塊大小而定，腱子肉（豬腿肉）可以一整塊煨燉，五花肉（台語叫做三層肉）則適合切塊，絞肉也要注意肥瘦比例。若只有瘦肉，長時間滷煮可能會造成肉質乾硬，肥肉太多又會過油，因此最好用帶皮的肉，先入鍋煎過再滷，不僅可爆出多餘的油，也能增加香味與封存肉汁。

滷肉味道的最大關鍵是醬油。家人曾因為想做新嚐試，憑電視廣告印象買了並非平時慣用牌子的醬油來滷肉，結果味道完全不行，只好重新煮過。所以醬油好壞，作紅燒或滷製的菜色高下立見，醬油顏色深淺雖然與原料用黑豆或豆麥，以及釀造日曬時間有關，但好醬油顏色絕不會死黑，味道更要講求鹹中有甘醇，才能幫食材和菜餚加分。

至於滷肉之所以「各有巧妙不同」，秘訣在於糖、蔥、薑和其他辛香料的運用。稍微講究的做法，要將紅蔥頭切末爆香，切勿偷懶用現成油蔥，萬一買到有油耗味的反而壞事。蔥白切段，煎肉時和切塊的老薑一起爆，青蔥可在滷肉熟後再入鍋慢燉。有時滷肉剛燉好，最先被夾起來吃的往往是略顯軟爛卻味道十足的蔥呢。

蔥、薑以外的辛香料如五香、八角、桂皮甚至陳皮等，可視個人口味放入滷汁中，重點在於份量的拿捏，若是味道太強、香料味搶了肉味，還不如不放。糖除了能增添滷肉的甘甜滋味，冰糖還能使滷汁醬色晶亮，看來閃閃動人——在剛煮好的熱騰騰白飯上打顆生雞蛋，然後澆淋滷肉汁，用湯匙混合飄散蛋香與滷肉香的濃稠拌飯——這不但是「我家牌」的招牌菜，也是離家讀書時念念不忘的簡單好滋味！