Friday, October 31, 2008

擔仔麵,吃巧美味

前段時間頗忙,休息了幾天,也還提不起勁認真寫blog文章,還是貼個為工作而寫的舊文吧。不過,這篇算是極少數寫得比較順手的文章,可能因為在下愛吃擔仔麵的緣故。      

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小碗中的鮮美好湯圍裹住鵝黃色的麵條,麵上是滋味濃醇的醬色肉燥與一尾燙熟的粉紅鮮蝦,綠色香菜點綴其上,再加一點蒜泥提味……小而美的擔仔麵,是最愛的台灣味。


Dan-tsai noodle, delicate and delicious

經,在香港旅行時與友善的當地人攀談,對方提起附近有家開幕不久的「台灣牛肉麵」,建議我可去評鑑是否道地,當我回答自己並不嗜吃牛肉麵,那位香港女孩充滿驚訝:「台灣人不是都喜歡吃牛肉麵嗎?」

為了避免影響台灣牛肉麵名氣下滑,我說明這純粹是個人喜好,絕不是牛肉麵不好吃。而對方也想起我是來自台灣的觀光客,來到香港想吃的美食自然不可能是「台灣牛肉麵」……

雖然台灣的牛肉麵的確很有名,不過,身為台北人的我,最愛的麵食其實是台南小吃中最具代表性的擔仔麵。如同來自台南的王建民近年在美國職棒大聯盟
Major League Baseball表現優異被譽為台灣之光,來自台南的擔仔麵也因其美味受歡迎遍佈各地,可說是小吃中的台灣之光。

*擔仔麵、擔擔麵、台灣拉麵

擔仔麵和擔擔麵只有一字之差,因為它們最初都是挑擔販賣,不過兩者的起源與味道都不一樣。擔仔麵發源於台南,是
1895年一位名叫洪芋頭的漁夫在清明至中秋這段氣候不穩定、捕魚不易的時節,挑擔在街頭賣麵,以此補貼收入,度過「小月」(淡季的意思)。由於口味獨到受歡迎,逐漸從當副業「度小月」販賣的麵點演變成主業,更成為台南的特色美食。

擔擔麵被公認為四川代表小吃,據說始於1841年自貢市一位叫做陳包包的小販,由於他挑著扁擔沿街叫賣,大家便稱這種麵食「擔擔麵」。擔擔麵用的是細麵,調味以芝麻醬為主,加上紅油、花椒的香辣,吃起來相當過癮。或許怕客人把它跟擔仔麵弄混,在台灣,多半稱呼為「四川擔擔麵」。

以拉麵著稱的日本有種「台灣拉麵」,還是名古屋地區的美食。故事發生在1970年代,名古屋市的台灣料理店「味仙」,原本是台灣人的郭姓老闆突發奇想,在台南小吃擔仔麵加入辣粉,起初只是藉此嘗試建立特色,沒想到獲得常客的喜愛與宣傳,由於受歡迎,名古屋很多店家也仿效烹製,演變成一道新興的地方美食。它更 在1980年代中期的吃辣減肥風潮中蔚為流行、紅遍日本,甚至被製成泡麵,在便利商店隨時能買到。


*吃巧不吃飽
和大多數麵食相比,總是小小一碗的擔仔麵常讓人感到「好吃是好吃,但吃不飽又有點貴」。對這項缺陷最佳說明是:因為它可是「吃巧不吃飽」的小吃。事實上,擔仔麵早期也是有錢人才吃得起的點心。

擔仔麵之巧,其一是關鍵的湯頭,除了一般常用的大骨高湯,還加入蝦頭煮汁,雙重鮮美的好湯入口便令人欲罷不能。其二是麵,台灣料理常見的油麵雖然略微缺乏咬勁,但它容易入口,又能與麵上所澆的肉燥融合,可說是最佳組合。其三是肉燥,豬肉剁碎爆炒後在有歷史的滷鍋中小火慢燉,慢慢熬製到香醇味濃。其四是面料,去殼留尾的鮮蝦極具存在感,加上銀芽與香菜映襯,口感、顏色皆好。其五為提味,蒜泥彷彿演奏重音,烏醋猶如裝飾音,讓擔仔麵更為精采。


正因這種種「吃巧」,色香味具全的擔仔麵才會如此吸引我──吃不飽的份量當主食不怕胖,加顆滷蛋、甚至佐小菜也不為過,而且無論下午晚上宵夜都適合。還有老店的懷舊風情,更讓人難捨這已走過百年歷史的台灣美食。

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