粿，念舊心情

前陣子為某機上雜誌寫的。其實覺得沒有寫得很好，因為我原本還想寫到粉粿的說，才發現粉粿根本不用米！之所以硬要貼出來，大約是近日死線相逼，頻頻想起一些久違的美食的緣故吧……

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村上春樹在《如果我們的語言是威士忌》書中寫著「如果我們的語言是威士忌，就不必這麼辛苦了。我只要默默伸出酒杯，你只要接過去安靜地送進喉嚨裡去，只要這樣應該就成了。非常簡單，非常親密，非常正確」。

其實，台灣的小吃，也有著這種「非常簡單、非常親密、非常正確」的味道——那就是米食。滷肉飯也好，米粉也好，粽子也好，存在於每個人心中「簡單、親密、正確」的味道就是家和家鄉的味道，「粿」，更是如此。

《集韻》、《廣韻》說「粿」字是「淨米也，又米食也。」《說文》解作「穀之善者；一曰無皮穀。」用望文生義的角度，「粿」字由「米」、「果」二字組成，顯見它是米處理後的結果。台語的「粿」就是客家話的「粄」。

大致說來，粿的做法是米加水磨成漿，再經過加料、蒸炊等步驟就可完成，不過選材和工序也有不同，以台灣過年必吃的菜頭粿（蘿蔔糕）、甜粿（甜年糕）為例，正好可說明兩類做法。

菜頭粿是用浸泡後的在來米加水磨漿，接著把炒好的菜料放入米漿混合，先以小火略煮至半熟，然後倒入模型，再以大火蒸熟。甜粿選用的則是糯米，浸泡過後加水磨成米漿，接著要費力把米漿脫水，取一部分已脫水的粿糰煮熟，是所謂的「粿粹」，然後將粿粹及糖、其餘粿糰和勻揉製，再用中火慢慢蒸熟。如菜頭粿做法的有碗粿、芋粿巧（翹）、油蔥粿、發粿（發糕）……等口感偏向鬆軟，屬於「米漿類」的米食。而採取甜粿做法的包括鼠麴粿、紅龜粿、菜包粿，以及麻糬、湯圓……等口感Q彈，屬於「漿糰類」的米食。

早期磨米漿得用石磨慢慢磨，把米漿變成粿糰必須用石頭把水分壓出，每個步驟都費時費力，所以多在年節召集全家甚至和鄰居一起製作，因而許多人對粿的回憶也伴隨著「過年」、「阿嬤做的粿」這些關鍵字。如今家中還有石磨的人已是少數，自己想做粿的多半會選用乾的米粉加水做米漿，重點是必須依照目的挑選米粉，因為用在來米粉、糯米粉做出來的結果大不相同。

提到年節吃粿，每種粿都配合發音，各有其意。如發粿的「發」代表發財、大吉大利；甜粿有「甜甜過好年」的意思，也代表年年高昇；菜頭粿則象徵好彩頭。過年以這三樣米製品來祭祀，是為了祈求發財、高昇、好兆頭－－把這些粿吃進肚裡，彷彿將好運吞下，保證來年一定能順順利利、升官發財。此外，大年初九天公生用喜氣洋洋的紅龜粿祭拜，客家習俗在小孩滿月時則將紅（龜）粄分送親朋好友。清明時節也要有粿，取「拜粿有傢伙（財產）」的涵義。通常用鼠麴草或艾草做的淡綠色草仔粿來掃墓祭祖。

除了年節，台灣人的生活時時有粿的蹤跡。大多數的粿在傳統市場可以買到，至於最常見也最受喜愛的要算是碗粿了，不僅由北到南都有受歡迎的好吃店家，現在連便利店也有賣，雖然只是微波食品，但當你想吃的時候不用跑太遠就能吃到，不也是種簡單的幸福？

下回，若是聽到「來喔，來吃好吃的粿喔，有芋粿、菜頭粿、油蔥粿……」的錄音叫賣，不妨停下腳步看看。或者，直奔到你最愛的攤子，在熱熱的碗粿上澆淋美味的醬油膏與醬汁，享受大快朵頤的滿足！