肉圓滋味

為某機上雜誌（Nov~Dec）寫的文章。之前為了肉圓的英文怎麼說感到傷腦筋，但把不同說法查出來後，讓編輯去決定，編輯則說會由雜誌的外籍顧問（英國人）決定吧。結果英國人並未採用 Wiki 的用法，而是用解釋法的翻譯。

　　　　　＊＊＊　　　　　＊＊＊　　　　　＊＊＊　　　　　＊＊＊

小吃看似平凡，卻大有學問，價格不貴、家常而能廣被接受是小吃普世價值能成立的主要原因。台灣受歡迎的各種小吃，比如滷肉飯、炒米粉、麵線、肉粽……等等，都是家庭菜單會出現的菜餚，但肉圓卻很不一樣，因它極少出現在一般家庭餐桌──這並非暗示肉圓不普遍，相反地，肉圓被認為是台灣的特色小吃，遍佈北中南不說，而且都有各自的擁護者。

雖然台語發音一樣，但對吃客而言，肉丸跟肉圓是不同的食物。肉丸是絞肉捏成丸型，通常下鍋油炸變成炸肉丸，獅子頭可說是炸肉丸代表菜式；肉圓則是有外皮有內餡，用「放大版的鹹湯圓」來比喻或許比較容易理解。只是肉圓外皮比湯圓皮複雜多了，湯圓的皮大多用糯米粉揉製，肉圓皮則是以地瓜粉為主，再加上太白粉、在來米粉製作，且每家店組合這些粉類的比例也各有不同，加上後續處理的程序，產生不同的口感，讓肉圓愛好者每每為了清蒸還是油炸哪種好吃而激烈爭辯。

在台灣，肉圓前面往往冠上地名，較知名的包括新竹肉圓、彰化肉圓、北斗肉圓（被認為是台灣肉圓的始祖）、台南肉圓、屏東肉圓，近來九份的紅糟素肉圓也因獨「素」一格成為當地特色美食。但肉圓真的因地區而大不同嗎？筆者覺得肉圓能成為遍及全台的小吃，表示其中必有極大的共通性，而各地製作肉圓的大同小異，則使它脫穎而出，成為地方美食的代表。

肉圓的共同處在於外皮、肉餡加上醬料的基本結構和份量，就算不能飽食終日，也絕對夠你墊肚止飢。而同中求異的巧妙，除了尺寸和前述外皮做法外，內餡也不能含糊。既然稱為肉圓，想必內餡以豬肉為主－－用的是豬的什麼部位、絞肉的粗細、甚至為了強調「肉感」添加肉丁、肉條。隨肉餡拌入不同香料或紅糟也使肉圓有更突出的風味－－新竹和九份的肉圓就是靠著紅糟的好滋味加分。此外，肉燥加上鮮蝦的組合，使台南的蝦仁肉圓有獨步全台的「山珍海味」。

其實肉圓最厲害的「江湖一點訣」是醬料，醬料的基礎通常是在來米粉調製或米煮成糊狀，和肉圓一樣在大同中追求小異，每家店都有自己的秘密配方加以增色調味，海山醬、紅糟醬、番茄醬、辣椒醬、高湯、醬油都可能是重要配角。淋上醬料，最後可能再加上蒜泥、香菜或蔥花提味裝飾，和剛從蒸籠拿出來的肉圓相比，老闆送到顧客手上的肉圓根本就是「精裝版」！

於是你可能愛上泡過油有嚼勁的香Q半透明肉圓皮，可能鍾情清爽細棉嫩白的清蒸肉圓皮，可能迷上材料豐富有筍子有香菇的肉餡，可能喜歡 L size 吃得飽的大肉圓，可能欣賞精緻吃巧的小型肉圓，更可能上了獨家醬料的癮，習慣加上一瓢蒜泥、一點哇沙米、或是一撮香菜……然後你會不由自主在夜市尋找肉圓攤，感受心滿意足的好滋味。