牽掛麵線

幫某機上雜誌（Mar～Apr）寫的文章。只是，三月都過了三分之二了，我還沒看到雜誌哩……

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記憶中第一碗麵線是小學一年級過生日時母親特地煮的豬腳麵線，大大一碗不但看了就有點飽，而且麵線糾結亂纏，不善用筷的小朋友實在難以應付。父親對我拿筷的蠢樣極為不耐，很想破口大罵，母親為了緩解氣氛，說了麵線拉得越高越長，表示長壽的涵義。

那是我第一次知道麵線於飲食之外的意義，但生日中最精彩的永遠是唱歌吹蠟燭吃生日蛋糕的儀式，麵線逐漸被淡忘。隨著年歲漸增，生日儀式越來越簡略，很多時候甚至連生日都忘了。

即使對於生日吃麵線僅存印象，可吃豬腳麵線去霉運的習俗卻總記得，平常逛夜市也不免注意小吃攤的的大腸麵線、蚵仔麵線。尤其秋涼冬冷時節，熱呼呼冒著白煙的麵線真真切切就像「溫飽」二字，清甜的高湯、稠稠的紅麵線和鮮美的蚵仔，加上幾滴微酸的黑醋，簡樸卻也色香味俱全，不但暖胃，也暖了身心。

麵線雖是常見的台灣小吃，卻不能等閒視之。它可說是「平凡中的不平凡」－－烹煮簡單快速，不需技巧也能輕鬆完成，相當方便。由於柔軟易咀嚼，適合小孩跟老人食用。麵線交織牽引，以筷挟食時拉高拉長，具有喜慶綿延無盡的象徵，因此成為祝壽、婚宴、過年時，桌上一定會出現的菜式。

麵線出現的場合如此多，跟麵線有關的台語俗諺也不少。像是形容做人沒誠意、裝模做樣或隨口說說的「用豆腐磕頭、用麵線吊投」（用麵線上吊的意思），比喻糾纏不清的「圓仔炒麵線」都十分生動有趣。年俗中提及的「初七麵線吃到飽」和童謠歌詞「七的蚵仔煮麵線」則顯示出它與生活的息息相關。

麵線在清朝時隨閩南先民傳入台灣。泉州、漳州的麵線在製作時加入米糠，福州派則沒有，因此前者會使湯頭較為黏稠，後者比較能維持湯頭清淡。由於泉、漳的麵線作法先傳入台灣、歷史較久，所以被稱為「本地麵線」，而福州作法的麵線就被叫做「福州麵線」。

手工麵線要經過搓、揉、捏、擠、壓、拉、甩……等製作程序，還要天然日曬，才能得到天地人合一的好風味。在崇尚傳統古法與精緻手工的今天，難得的手工麵線因此成為特色食品，如金門的馬家麵線就是觀光客心目中最實惠的紀念品兼伴手禮。白麵線蒸過後變成的紅麵線，雖然Q度略減，但更為耐煮，長時間加熱無損美味，最適合早昔因應農忙大鍋烹調之用。

作為主角的麵線工序繁複，身為靈魂的湯頭也馬虎不得，用雞骨、豬骨熬煮的大骨高湯是基礎，有些店家會再加柴魚、海帶或蝦米、魚乾增添鮮味。至於原本是加料的蚵仔跟大腸在強調「料多味美」的口號下，甚至比麵線還搶眼，雖有些喧賓奪主的嫌疑，卻成為許多食客判斷是否物超所值的基準。有趣的是，有店家也符合「多元化」趨勢，提供各種加料：蚵仔、大腸、肉羹、花枝、貢丸……都來一點，讓麵線看起來熱鬧豐盛。

儘管每個人在乎的「好料」不太一樣，然而麵線好吃的最後關鍵在於最後畫龍點睛的醬料卻是一致共識。黑醋或蒜泥醬油、蒜酥是許多人心目中的「王道」，吃到一半再加點辣椒醬換個口味更是完美句點。而醬料也是麵線店家的獨門絕招，每家都強調「自製」、「秘方」，讓吃上癮的人每每非此不吃、成為忠實主顧。