滷味，就是對味！

前些時日有工作，有陣子沒更新，且把之前為機上雜誌寫的文章貼上來吧。

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Braised food, not just snacks

我絕對稱不上是滷味行家。因為行家級的人吃滷味的重點一定從雞翅、鴨翅、雞腳……開始，而我卻覺得這些部位食之零碎、骨頭又多，不僅吃相不優雅，還會搞得滿手油膩，麻煩指數只略低於海鮮蝦蟹。

但理論上我應該有可能成為滷味行家，理由在於家母就是位偏愛鴨舌、鴨翅、雞腳的滷味專家，偏偏這份基因沒遺傳到我身上。不過，雖然無法藉由一起吃滷味來表現「天倫之樂」，去西門町看電影的時候，我還是會去趟「老天祿」買點滷味回家孝敬母親。

其實，在我的年少時代，去西門町看電影要吃的不是滷味而是烤雞腿，然而成為電影青年後，卻極為厭惡看電影時必須忍受別人飲食的噪音（總是有人會大聲說「那包滷味傳過來啦」或「雞腿呢？」，還有為了方便就口吃而用力搓塑膠袋的聲音以及好吃難吃的評語），讓必須努力專心看電影的我忍不住懷疑這些觀眾究竟是來看電影還是來吃東西，因而越來越不願意進電影院。

現在想來，看電影之於一般人只是種娛樂，而看電影時吃滷味、烤雞腿怎麼說都比爆米花、洋芋片來得有營養也有內容──除了台灣，還有哪裡能讓你坐在電影院裡一面享受視聽娛樂一面滿足口腹之欲──說不定這才是多數電影觀眾真正感到「回味無窮」之處，因為多年後未必記得從前看了什麼電影，卻不會忘記那些好吃的美食。

在台灣，滷味不僅是電影最佳良伴，連職棒球場也有蹤跡，據說就是因為場邊小販叫賣聲巧合地連接球賽觀眾的呼喊聲，而意外形成「便當便當！揮棒落空！」和「水果滷味！Double Play！」的趣味口號。

滷味當然是種零食，但它豈止是零食而已。除了一般的涼菜吃法，也可冰鎮或熱食。滷味作為統稱，可不只一味，它品項眾多，從最普遍的滷蛋和雞、鴨、豬、牛不同部位的肉塊、內臟、翅膀、腳、舌頭，到海帶、豆干、米血，甚至熱煮滷味攤的泡麵、高麗菜、貢丸、金針菇……等，幾乎什麼都能變成滷味，簡直就像網站的廣告詞：什麼都有，什麼都不奇怪！

由於食材滷過後較好保存，加上食材豐富，滷味從零食晉升為小菜甚至主食，更成了無處不在的中式美食。它是小吃店必備的小菜，滋味鹹香、材料口感各異，既下飯也下酒。儘管乍見會覺得火腿三明治、小蛋糕和滷蛋的組合有點怪，但這卻是早期西點麵包店餐盒的「中西合璧」經典組合，也使滷味自然而然成為遠足郊遊的必備點心，甚至是許多人飲食記憶的一部分。

製作滷味並不算難事，雖然看來不過是把處理乾淨的食材丟進滷水或滷汁煮至入味，但好吃滷味的奧秘便是關鍵的滷水或滷汁。一般來說，其內容組成可略分為醬油、水、糖和滷包，而滷包中用以去腥、增香、調味的辛香料和中藥更是秘方中的秘方，即便知道用了哪些東西，份量不同、入鍋程序不同，做出來的味道也不一樣。

此外，每家知名的滷味店都各有提味的秘方，秘方存在於滷汁中，也存在於上菜時澆淋的醬油膏或特製沾醬。而專賣店的滷味之所以好吃，更重要的是將不同品項的食材分門別類滷製，以免味道混雜。假設在吃滷雞腿的時候還摻雜一股豆製品的味道，很可能會誤以為雞腿過了賞味期限。但有些食材必須吸收其他食材的味道才會好吃，比如豆製品就要用已經滷好肉的滷汁製作，才能做出豆甜肉香兼有的極品。

有趣的是，有些知名滷味店標榜蘇式、粵式、川味……等不同口味，但除了川味必辣之外，大多數食客其實分辨不出差別在哪。說到底，吃滷味根本不在乎味道有什麼地域特色，因為重點中的重點是：對味才重要啦！