傳香好味滷肉飯

幾個月前幫機上雜誌寫的，因為遲遲沒收到雜誌，一直不敢放上來。但前陣子才寫了新稿，而且新一期雜誌似乎也快出刊了，我想，貼上來應該沒問題吧。

滷肉飯的英文若要確切說明，要用不少字，為了下標題，只好用 pork rice了。只是這麼一來，排骨飯、豬排飯的立場就有點尷尬……（XD）

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Pork rice, simple and so tasty

台北市政府舉辦的滷肉飯節活動，掀起一陣滷肉飯熱潮。炎炎夏日中，許多人才不管到底是「魯肉」還是「滷肉」，也不在乎滷肉飯、肉燥飯、焢肉飯、爌肉飯的差別與地域分布。總之，把清爽的涼麵、冷食放一旁，將香噴噴、熱呼呼的滷肉飯大口扒進嘴裡才是眼前第一要務。

若要追究滷肉飯的歷史，《禮記．內則》提到的「淳熬」（肉醬油澆飯）、「淳母」（肉醬油澆黃米飯）或許是最早、最近似的食物。周代的珍貴食物在現代台灣成了平民美食之冠，走到哪裡都不難找到賣滷肉飯的攤商、店家，但無論大塊的滷肉或絞肉的肉燥，相信每個人都認為「我家的最讚」——不僅因為有著從小吃到大的「媽媽的味道」，也因為自家做的絕對用料實在且衛生，除了怕吃多攝取熱量太高之外、沒什麼好擔心的。

滷肉做法不難，簡單說來，不過是醬油、酒、水、豬肉一起燉煮入味，然而也因烹調技巧不複雜，材料的選擇便成為關鍵。豬肉要選擇黑毛豬是基本常識，但部位則視肉塊大小而定，腱子肉（豬腿肉）可以一整塊煨燉，五花肉（台語叫做三層肉）則適合切塊，絞肉也要注意肥瘦比例。若只有瘦肉，長時間滷煮可能會造成肉質乾硬，肥肉太多又會過油，因此最好用帶皮的肉，先入鍋煎過再滷，不僅可爆出多餘的油，也能增加香味與封存肉汁。

滷肉味道的最大關鍵是醬油。家人曾因為想做新嚐試，憑電視廣告印象買了並非平時慣用牌子的醬油來滷肉，結果味道完全不行，只好重新煮過。所以醬油好壞，作紅燒或滷製的菜色高下立見，醬油顏色深淺雖然與原料用黑豆或豆麥，以及釀造日曬時間有關，但好醬油顏色絕不會死黑，味道更要講求鹹中有甘醇，才能幫食材和菜餚加分。

至於滷肉之所以「各有巧妙不同」，秘訣在於糖、蔥、薑和其他辛香料的運用。稍微講究的做法，要將紅蔥頭切末爆香，切勿偷懶用現成油蔥，萬一買到有油耗味的反而壞事。蔥白切段，煎肉時和切塊的老薑一起爆，青蔥可在滷肉熟後再入鍋慢燉。有時滷肉剛燉好，最先被夾起來吃的往往是略顯軟爛卻味道十足的蔥呢。

蔥、薑以外的辛香料如五香、八角、桂皮甚至陳皮等，可視個人口味放入滷汁中，重點在於份量的拿捏，若是味道太強、香料味搶了肉味，還不如不放。糖除了能增添滷肉的甘甜滋味，冰糖還能使滷汁醬色晶亮，看來閃閃動人——在剛煮好的熱騰騰白飯上打顆生雞蛋，然後澆淋滷肉汁，用湯匙混合飄散蛋香與滷肉香的濃稠拌飯——這不但是「我家牌」的招牌菜，也是離家讀書時念念不忘的簡單好滋味！