思想起，潤餅

好久沒更新，但最近寫稿正在難產中，先貼上這篇文章吧（好像也很久沒貼關於食物的文字？）。機上雜誌刊登時大概因為頁數做了調整，刪了不少，在此貼全文也算是某種「自我實現」……（XD）。

　　　　＊＊＊　　　　　＊＊＊　　　　　＊＊＊　　　　　＊＊＊

　都說潤餅是「家食」，意思就是家庭料理，由於準備較費功夫，所以並非家常菜，而是祭祀或家族聚會時才會製作的特別菜色。但潤餅豈只美味，在講求健康養生的現代，蔬菜多於肉類的潤餅簡直就是最佳中式輕食，因此成了備受歡迎的小吃。

Non-fried spring roll, best family delicacy

春捲給人的印象都是油炸會燙嘴的熱食，但不用油炸的潤餅也叫春餅、春捲。另外，因為是用薄麵皮將菜料包捲而食，所以閩南語說法除了潤餅，也稱其為「薄餅（poh-pian）」。

據說春天吃春餅的習俗始自東晉，唐、宋廣為盛行。唐代史籍《四時寶鏡》提到「立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤」，詩聖杜甫《立春》一詩有「春日春盤細生菜」的句子，南宋詞人陸游也有「春日春盤節日新」。南宋皇室的「春盤」精緻奢華，有「備極精巧，每盤值萬錢」的記述。

不過以《本草綱目》作者、明人李時珍所記，所謂的春盤是「以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥等辛嫩之菜，雜和食之，謂之五辛盤。」當代美食作家 韓良露在探究潤餅淵源的文章 中，說明五辛為「大蔥、小蒜、韭菜、芸苔、香菜」等五種辛味蔬菜，並解釋除了「辛」與「新」音義互通，吃五辛更有開五臟、去伏氣，調和陰陽、淨化身體的涵義。

＊台灣南北有不同
台灣不大，但連吃潤餅也有南北分別，一般認為，主要是因為台灣的潤餅淵源自泉州、廈門造成的分別。以時節分，南部在清明吃潤餅，較貼近「吃春餅」的習俗；北部則在尾牙時吃，刈包和潤餅搭著吃，使「打牙祭」的味道加倍豐盛。

清明吃潤餅的由來，一說與寒食節有關，一說與太平天國有關。前者溯自春秋時介子推的故事，晉文公因為遍尋不到退隱山中的介子推，便放火燒山企圖逼他出來，但介子推卻寧可投身火海，後人為了紀念他，這天不生火不吃熱食–––由於寒食節與清明節僅有一日之隔，輾轉變成在同一天。後者說法是因為太平天國時盜匪流竄、兵荒馬亂，閩南一帶的民眾無法準備清明祭品，只好將所有材料都用麵皮包捲權充祭墓，而演變成清明應景食物。

至於尾牙吃潤餅，有個相當有趣的說法：因為生意人覺得一整年來難免有誇大不實或說錯話的地方，將這些失言用潤餅包起來吃下肚，就不會被老天爺知道而遭到報應。不過與其探究何時吃潤餅，不如說潤餅宜春宜冬，清明尾牙都要吃。

若以調味區分，潤餅中的花生粉加不加糖是南北最大差別：北部不加而南部一定要加。雖說只是加點糖的枝微末節，但味覺記憶彷彿會根植成為基因，甚至形成偏執。在台南長大的父親和在台北生長的母親就曾為此略有爭執，最後是將細砂糖與花生粉各擺一碟，想加糖自己來，不習慣加糖也不要緊。

＊潤餅的記憶
潤餅是我阿嬤最愛的美食。由於阿嬤是廈門人，來台後又長時間住在台南的緣故，所以我家是清明節吃潤餅，花生粉也一定要加糖。

我最常被派到的工作是磨花生粉。家母即使購買店家販售的現成花生粉，也會選擇原味，回家後再自己加少量白糖一起磨。我總嫌麻煩，抱怨為何不直接買店家加好糖的花生粉？母親卻說兩者一起磨比較香，也不至於吃太甜不健康，再者阿嬤年紀大了，花生粉要磨細些才好。

記憶中不曾見阿嬤親自烹煮潤餅菜，而是幾個姑姑和家母各自在家準備一些材料，然後帶到阿嬤家一塊吃。各種菜料一字排開，基本款包括蝦仁與高麗菜、紅蘿蔔、豌 豆莢、豆芽菜……切細同炒並燉煮的什錦菜、煎得金黃的蛋皮切絲、炸過壓碎的香酥扁魚乾（扁魚，廣東人叫做「大地魚」，其實就是鯧魚）、香菇炒肉絲，然後是花生 粉、滸（虎）苔、海山醬……等調味。

說到滸苔，長輩們總說有它才對味。小孩的我卻覺得，滸苔不過是海味較重的墨綠色海苔，哪裡稱得上好吃。不過這項材料卻越來越難買到，即便買到也常被姑姑叔叔評論品質與味道遠比不上從前，就沒再出現在餐桌上了。

吃潤餅時餐桌格外熱鬧擁擠，不僅因為菜料盛裝於大盤中很像吃自助餐，更因為包潤餅也是每人一張大盤，家族十幾二十個人聚在一起吃潤餅，哪擺得下。可是正因為餐桌熱鬧、家人更熱鬧，阿嬤總會露出滿足的笑容––對阿嬤來說，潤餅是美食，吃潤餅是美事。