明明要趕貨
卻寫了兩段就腦袋空空空空空~~
阿阿,破冰船快來把我結凍的腦子打碎吧!!!
幫某機上雜誌(Mar~Apr)寫的文章。只是,三月都過了三分之二了,我還沒看到雜誌哩……
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記憶中第一碗麵線是小學一年級過生日時母親特地煮的豬腳麵線,大大一碗不但看了就有點飽,而且麵線糾結亂纏,不善用筷的小朋友實在難以應付。父親對我拿筷的蠢樣極為不耐,很想破口大罵,母親為了緩解氣氛,說了麵線拉得越高越長,表示長壽的涵義。
那是我第一次知道麵線於飲食之外的意義,但生日中最精彩的永遠是唱歌吹蠟燭吃生日蛋糕的儀式,麵線逐漸被淡忘。隨著年歲漸增,生日儀式越來越簡略,很多時候甚至連生日都忘了。
即使對於生日吃麵線僅存印象,可吃豬腳麵線去霉運的習俗卻總記得,平常逛夜市也不免注意小吃攤的的大腸麵線、蚵仔麵線。尤其秋涼冬冷時節,熱呼呼冒著白煙的麵線真真切切就像「溫飽」二字,清甜的高湯、稠稠的紅麵線和鮮美的蚵仔,加上幾滴微酸的黑醋,簡樸卻也色香味俱全,不但暖胃,也暖了身心。
麵線雖是常見的台灣小吃,卻不能等閒視之。它可說是「平凡中的不平凡」--烹煮簡單快速,不需技巧也能輕鬆完成,相當方便。由於柔軟易咀嚼,適合小孩跟老人食用。麵線交織牽引,以筷挟食時拉高拉長,具有喜慶綿延無盡的象徵,因此成為祝壽、婚宴、過年時,桌上一定會出現的菜式。
麵線出現的場合如此多,跟麵線有關的台語俗諺也不少。像是形容做人沒誠意、裝模做樣或隨口說說的「用豆腐磕頭、用麵線吊投」(用麵線上吊的意思),比喻糾纏不清的「圓仔炒麵線」都十分生動有趣。年俗中提及的「初七麵線吃到飽」和童謠歌詞「七的蚵仔煮麵線」則顯示出它與生活的息息相關。
麵線在清朝時隨閩南先民傳入台灣。泉州、漳州的麵線在製作時加入米糠,福州派則沒有,因此前者會使湯頭較為黏稠,後者比較能維持湯頭清淡。由於泉、漳的麵線作法先傳入台灣、歷史較久,所以被稱為「本地麵線」,而福州作法的麵線就被叫做「福州麵線」。
手工麵線要經過搓、揉、捏、擠、壓、拉、甩……等製作程序,還要天然日曬,才能得到天地人合一的好風味。在崇尚傳統古法與精緻手工的今天,難得的手工麵線因此成為特色食品,如金門的馬家麵線就是觀光客心目中最實惠的紀念品兼伴手禮。白麵線蒸過後變成的紅麵線,雖然Q度略減,但更為耐煮,長時間加熱無損美味,最適合早昔因應農忙大鍋烹調之用。
作為主角的麵線工序繁複,身為靈魂的湯頭也馬虎不得,用雞骨、豬骨熬煮的大骨高湯是基礎,有些店家會再加柴魚、海帶或蝦米、魚乾增添鮮味。至於原本是加料的蚵仔跟大腸在強調「料多味美」的口號下,甚至比麵線還搶眼,雖有些喧賓奪主的嫌疑,卻成為許多食客判斷是否物超所值的基準。有趣的是,有店家也符合「多元化」趨勢,提供各種加料:蚵仔、大腸、肉羹、花枝、貢丸……都來一點,讓麵線看起來熱鬧豐盛。